الشباكية هي واحدة من تلك المعجنات التي تخبرك عن بلد ما أكثر مما يمكن أن يخبرك به أي دليل سفر. هناك حكاية شعبية مغربية عن تاجر متجول وقع في حب فتاة كان يلمحها كل يوم على نافذتها. ولكي يفوز بها، قام بتشكيل عجينته لتتناسب مع إطار النافذة، ومن المفترض أن هذا هو السبب في أن هذه المعجنات قد اكتسبت اسمها من الكلمة العربية شوبك.
تجول في أي مدينة خلال شهر رمضان وستجد هذه المعجنات المنقوعة بالعسل مكدسة في أهرامات ذهبية في كل مخبز وكشك في السوق تقريباً. تُقلى هذه الكوكيز على شكل زهرة حتى تصبح مقرمشة ثم تُنقع في العسل الدافئ الممزوج بماء زهر البرتقال وتُرش عليها بذور السمسم المحمص. ومع ذلك، فإن قصر هذه المعجنات على شهر رمضان وحده يعني فقدان نصف ما يجعلها متجذرة بعمق في الثقافة المغربية.
في الأقسام التالية, نتناول كل شيء بدءًا من الأصول المثيرة للجدل والدور الثقافي للشبكية إلى المكونات الدقيقة وتقنيات التشكيل والنصائح لصنعها في المنزل. سواء كنت تخطط لرحلة إلى المغرب أو تريد ببساطة إعادة تحضير وصفة أصيلة في مطبخك الخاص، فهذا هو الدليل الذي يجب أن تبدأ به.
قبل الدخول في الوصفات أو السياق الثقافي، من المفيد أن نفهم ما هي الشباكية في الواقع، ومن أين أتت ولماذا تحمل العديد من الأسماء المختلفة في جميع أنحاء شمال أفريقيا.
وهي في جوهرها عبارة عن معجنات مغربية مصنوعة من عجينة متبلة يتم لفها وتقطيعها إلى شرائح وطيها على شكل يشبه الوردة المفتوحة. وبمجرد تشكيلها، توضع كل قطعة مباشرةً في الزيت الساخن حتى تصبح ذهبية اللون، ثم تُغمس في العسل الدافئ الممزوج بماء زهر البرتقال. يتم وضع طبقة من بذور السمسم المحمص لتكتمل اللمسة النهائية.
ما الذي يجعل الشباكية مميزة بصرياً هي تقنية الطي نفسها. يقوم الطهاة بتقطيع قطع مستطيلة من العجينة وعمل عدة شقوق بالطول ثم نسج الأجزاء مع بعضها البعض وقرعها معًا لتكوين تلك الزهرة المميزة. لا يتم استخدام القوالب في الطريقة التقليدية، لذا فإن كل قطعة بسكويت تحمل بصمة من قام بتشكيلها.
تحديد مصدر هذه المعجنات في الأصل خادعة لأن الثقافات المتعددة تدعي جزءًا من القصة. يشير بعض المؤرخين إلى الجذور الأندلسية، مشيرين إلى أوجه التشابه مع حلوى البستيانو الإسبانية والأدلة على ازدهار الحلوى في البلاط النصري في غرناطة. ويرجع آخرون الشباكية إلى الشرق إلى ثقافة الحلوى العثمانية، نظراً لأوجه التشابه الواضحة مع الحلويات المنقوعة بالعسل مثل المشبك من سوريا.
ما تتفق عليه معظم المصادر هو أن المعجنات أخذت شكلها المغربي المعروف في القرن الخامس عشر تقريبًا. كان ذلك عندما استقرت الجاليات المسلمة واليهودية المطرودة من الأندلس في مدن مثل فاس, مراكش و ساليه, حيث جلبت تقنيات اندمجت مع تقاليد الخبز البربرية المحلية. ومن تلك المدن، انتشرت المعجنات في جميع أنحاء البلاد وأصبحت لا تنفصل عن الموائد الرمضانية.
هذه المعجنات هي أكثر بكثير من مجرد حلوى تأخذها من رف المخبز. تحمل هذه المعجنات ثقلًا ثقافيًا حقيقيًا في المغرب، وترتبط مباشرةً بالشعائر الدينية والتجمعات العائلية وبعض أهم اللحظات في حياة الناس.
إذا كان هناك طعام واحد يحدد رمضان في المساء في جميع أنحاء المغرب، إنها الشباكية. في اللحظة التي يؤذن فيها الأذان للإفطار، تفطر معظم الأسر على التمر، ثم تنتقل مباشرة إلى طبق حساء الحريرة المتبخر، ثم تتناول هذه المعجنات المنقوعة بالعسل مباشرة بعد ذلك. هذا التسلسل، الحريرة تليها هذه الحلويات المغطاة بالسمسم, كان المعيار على الموائد المغربية منذ أجيال ولا يزال غير قابل للتفاوض عمليًا حتى يومنا هذا.
وما يجعل هذا التقليد أكثر إثارة للاهتمام هو التحضير له. فقبل أسابيع من بدء شهر رمضان، تجتمع النساء في جميع أنحاء البلاد في المطابخ لإنتاج كميات هائلة من الشباكية, وأحياناً من 10 إلى 15 كيلوغراماً في المرة الواحدة. يتقاسمون عبء العمل ويتشاركون النتائج ويخزنون ما يكفي لشهر كامل. إنها واحدة من الوصفات القليلة في المطبخ المغربي التي تحول الطهي إلى حدث مجتمعي حقيقي بدلاً من مهمة فردية.
بينما يحظى شهر رمضان بالاهتمام الأكبر، تظهر الشباكية في الكثير من التجمعات الأخرى على مدار العام. حفلات الزفاف, عيد الفطر المبارك, عيد الأضحى المبارك والاحتفالات العائلية كلها تستدعي صواني من هذه المعجنات، وعادةً ما يتم تكديسها في مكان مرتفع ووضعها في وسط المائدة. في الأسر المغربية, يعد تقديم هذه المعجنات للضيوف لفتة كرم ضيافة تشير إلى أن المناسبة مهمة بالفعل.
وتحتل هذه المعجنات أيضًا مكانًا في حفلات الحناء التي تسبق حفلات الزفاف بين الجاليات اليهودية المغربية. وتتميز حفلات العشاء التي تسبق حفلات الزفاف هذه بأطباق الكعك المتخصصة، ولطالما كانت الشباكية جزءًا من هذا التقليد. وبغض النظر عن المناسبة، تبقى الرسالة واحدة: عندما تظهر هذه المعجنات على المائدة, فهذا يعني حدوث شيء يستحق الاحتفال.
والآن بعد أن غطينا الجانب الثقافي، دعونا نلقي نظرة على ما يدخل في صناعة الشباكية. قد تبدو قائمة المكونات طويلة للوهلة الأولى، لكن كل مكون من المكونات يلعب دورًا محددًا في بناء مذاق المعجنات وملمسها متعدد الطبقات.
أساس كل وصفة شباكية يبدأ بالدقيق، وبذور السمسم المحمص المطحون واللوز. يقوم السمسم بدور كبير هنا، مما يمنح العجين قاعدة عميقة من الجوز التي ستتذوقها من خلال كل طبقة من العسل والتوابل. يضيف اللوز بنية ومضغًا خفيفًا يحافظ على المعجنات من أن تصبح هشة بعد القلي.
ومن هناك، فإن مزيج التوابل هو ما يفصل بين الخلطة التي يمكن نسيانها والخلطة التي يتذكرها الناس بالفعل. تجلب القرفة واليانسون والشمر الدفء، بينما تضيف خيوط الزعفران المزهرة في ماء زهر البرتقال لوناً ورائحة زهرية مغربية لا تخطئها العين. كما تُضيف بعض العائلات أيضاً رشة من الكركم أو صمغ المصطكي، على الرغم من أن هذه الإضافات تختلف حسب المنطقة والتفضيلات الشخصية. وتجدر الإشارة إلى أن ماء زهر البرتقال يؤدي وظيفة مزدوجة في معظم الوصفات, يُطعم كل من العجين نفسه وشراب العسل المستخدم في الطلاء لاحقاً.
وهنا تكتسب الشباكية حلاوتها المميزة، ومن المثير للاهتمام أن الشباكية تكتسب حلاوتها المميزة, لا يوجد سكر مكرر. وبمجرد أن تخرج كل قطعة من المقلاة ذهبية اللون ومقرمشة، يتم وضعها مباشرةً في حمام دافئ من العسل الصافي المخفف برشة من ماء زهر البرتقال. توضع المعجنات هناك لفترة كافية لامتصاص الشراب دون أن تفقد قرمشتها، وعادةً ما تكون المدة من أربع إلى خمس دقائق.
توضع فوقها حفنة كبيرة من السمسم المحمص والسمسمسم المحمص بينما لا يزال العسل لزجًا، مما يثبتها في مكانها بينما تبرد المعجنات. إن التباين بين السطح الخارجي المقرمش والعجين الدافئ المتبل وطلاء العسل الزهري هو ما يجعل من الصعب التوقف عن تناول هذه المعجنات بعد تناول قطعة واحدة فقط. إذا كنت قد تساءلت يومًا عن سبب إنتاج المغاربة لدفعات تزن أكثر من عشرة كيلوغرامات في المرة الواحدة، فأنت تعرف الآن.
والآن نأتي إلى الجزء الأكثر إثارة للاهتمام في هذا الدليل بأكمله، وهو صنع الشباكية من الصفر. تتطلب هذه العملية الصبر والقليل من الممارسة، ولكن بمجرد فهمك لكل خطوة، فإن النتائج تستحق الجهد المبذول.
ابدئي بتحميص بذور السمسم في مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة حتى يصبح لونها ذهبيًا فاتحًا ورائحتها عطرة. بمجرد أن تبرد، اخفقيها في محضر الطعام مع اللوز النيء حتى تحصلي على فتات ناعم ورطب قليلاً. احرص على عدم المبالغة هنا لأن بضع ثوانٍ إضافية ستحول السمسم إلى عجينة وتتسبب في إفساد قوام العجين بالكامل.
في وعاء كبير، اخلط مزيج السمسم واللوز مع الدقيق والبيكنج باودر والتوابل في وعاء كبير مزيج من القرفة واليانسون والشمر وقليل من الملح. أضيفي الزبدة المذابة والزيت النباتي والزعفران الذي تم نقعه في ماء زهر البرتقال لمدة خمس دقائق على الأقل. اعجن كل شيء معًا حتى تصبح عجينة الشباكية متماسكة في شكل كرة متفتتة ولكنها تحافظ على شكلها عند الضغط عليها. قم بتغطيته واتركه يرتاح لمدة عشرين دقيقة على الأقل حتى يرتاح الغلوتين بما يكفي لفرده بسلاسة فيما بعد.
هذه هي الخطوة التي تخيف معظم الناس، لكنها بصراحة تتعلق بالتكرار أكثر من المهارة. افردي جزءًا من العجين حتى يصبح رقيقًا، بسماكة المعكرونة الطازجة تقريبًا. باستخدام عجلة التقطيع، قم بقص الحواف إلى مستطيل نظيف ثم قم بتقطيعه إلى قطع أصغر، كل منها بحجم يدك تقريباً.
والآن تأتي طية الشباكية المميزة. قم بعمل أربعة أو خمسة شقوق طولية في كل قطعة مع ترك الحواف متصلة، ثم نسج الشرائط المتبادلة مع بعضها البعض واقرص الأطراف معاً لتشكيل شكل الزهرة الكلاسيكي. إذا بدت محاولاتك القليلة الأولى فوضوية، فلا تقلق على الإطلاق. فحتى الطهاة المغاربة المتمرسون سيخبرونك أن الأمر استغرق منهم سنوات حتى يتمكنوا من طيها بشكل صحيح، والقطعة التي تبدو فوضوية الطعم لا يتغير مذاقها بمجرد خروجها من المقلاة.
بمجرد تشكيل جميع القطع، اتركها ترتاح لمدة ثلاثين دقيقة على الأقل قبل القلي. من السهل تخطي هذه الخطوة ولكنها ضرورية لأنه كلما طالت مدة بقاء الشباكية, كلما حافظت على شكلها بشكل أفضل في الزيت الساخن. سخّن زيت القلي على درجة حرارة متوسطة واعمل على دفعات صغيرة مع تقليب كل قطعة بعد دقيقتين حتى يتحول لون الجانبين إلى اللون البني الذهبي المتساوي.
اجعل خليط العسل الدافئ جاهزًا بجانب الموقد مباشرةً لأن التوقيت مهم هنا. في اللحظة التي تخرج فيها كل دفعة من الزيت، انقلها مباشرة إلى العسل المخفف بماء زهر البرتقال. اترك كل قطعة منقوعة لمدة أربع إلى خمس دقائق تقريباً، مع تقليبها مرة واحدة لتغطيها بالتساوي. ارفعها بملعقة مشقوقة وضعها على رف ورش بذور السمسم المحمص بينما لا يزال العسل لزجًا.
قبل أن تبدأ الدفعة الأولى، إليك بعض النصائح العملية التي ستوفر عليك الوقت والإحباط:
إن صنع الشباكية في المنزل أمر مجزٍ، ولكن لا شيء يضاهي تذوقها في مكانها الحقيقي، في شوارع ومطابخ المغرب نفسها. إذا تزامنت رحلتك مع شهر رمضان، فستستمتع بالتجربة الكاملة, على الرغم من أن الكثير من المخابز ومحلات الحلويات تخزنها على مدار العام.
إن مدينتي فاس ومراكش هما المكانان اللذان يتذوق فيهما معظم الزوار لأول مرة. ففي فاس، يقدم بائعو المعجنات بالقرب من الحي الجامعي القديم هذه المعجنات الذهبية إلى جانب أطباق الحريرة حتى وقت متأخر من الليل, وتُبقي منطقة درب فارس أكشاكها مفتوحة بعد منتصف الليل. تقدم مراكش نسخة أكثر ملاءمة للسياح من نفس المشهد، حيث تصطف أكوام من هذه الحلوى الشهيرة مغطاة بالعسل في أكشاك الطعام المنتشرة في جميع أنحاء المدينة ساحة جامع الفنا. في كلتا المدينتين، من القواعد الجيدة أن تتبع الجمهور المحلي لأنه أينما كان المغاربة يصطفون في طوابير فإن المعجنات تستحق التجربة.
تتبع الدار البيضاء نهجاً مختلفاً بعض الشيء. هناك بقعة معروفة في حي الحبوس حيث يوجد مخبز واحد على شكل مرآب يجذب الطلبات من جميع أنحاء البلاد وحتى من الخارج، حيث يصطف الزبائن ويلوحون بتذاكرهم أمام طاهي المعجنات. وبعيداً عن الباعة المتجولين والمخابز التقليدية، فإن العديد من الفنادق والمطاعم الراقية في جميع أنحاء المغرب تقدم الآن الشباكية كجزء من قوائم الحلويات أو تجارب تناول الطعام الرمضانية.
إذا كنت تقيم في الرباط, القصة Le Carrousel يشتهر بنسج المعجنات المغربية التقليدية في عروضه الموسمية، مما يجعله مكاناً مريحاً للاستمتاع بالشباكية دون صخب المدينة المزدحمة.
والآن بعد أن غطينا كل شيء بدءًا من الحكاية الشعبية وراء اسمها إلى الخطوات الدقيقة لصنعها في المنزل، يجب أن يكون هناك شيء واحد واضح. Tإن معجناته ليست مجرد حلوى أخرى تأخذها من رف المخبز. إنها وصفة تحمل قروناً من الهوية المغربية في كل طية وفي كل غمسة بالعسل وفي كل رشة سمسم.
سواء كنت تحاول تشكيل أول دفعة في المنزل أو تذوقها طازجة من بائع متجول في مدينة فاس، فإن الشباكية تقدم لك ما لا تستطيع معظم تجارب السفر أن تقدمه. فهي تمنحك وصولاً مباشراً إلى تقليد مبني على الصبر والعائلة والنكهات التي لا يمكن لأي طريق مختصر أن يكررها. ابدأ بالوصفة، وخطط لرحلة في شهر رمضان إن استطعت، ودع هذه المعجنات المغربية الشهيرة تتحدث عن نفسها.
أول ما تلاحظه هو حلاوة العسل، يليه مزيج دافئ من القرفة واليانسون والسمسم المحمص. يلعب القوام دوراً كبيراً أيضاً لأنك ستحصل على قوام خارجي مقرمش يفسح المجال لداخله المتبل والمطاطي قليلاً. إنه حلو المذاق دون أن يطغى على مذاقه، خاصةً عند تناوله مع الشاي المغربي بالنعناع أو طبق من حساء الحريرة اللذيذ.
لا، تستخدم الوصفة التقليدية دقيق القمح كأساس للعجين، لذا فهي غير مناسبة لأي شخص يتجنب الغلوتين. قام بعض مدوني الطعام بتجربة بعض النسخ الخالية من الغلوتين باستخدام أنواع بديلة من الدقيق، لكن النتائج تختلف بشكل كبير عن الوصفة الأصلية من حيث القوام والطعم.
وهذا في الواقع أحد الأسباب التي تجعل العائلات المغربية تصنع كميات كبيرة من هذه المعجنات. بمجرد تحضيرها، تُحفظ هذه المعجنات جيداً في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى شهر إذا تم حفظها في وعاء محكم الإغلاق. وللتخزين لفترة أطول، يمكنك تجميدها لمدة تصل إلى أربعة أشهر دون أن تفقد الكثير من جودتها. فقط دعها تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.
نعم، على الرغم من أن خياراتك محدودة أكثر. فبعض محلات البقالة في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا تبيعه وبعض المخابز على الإنترنت تقوم بشحنه دوليًا. ومع ذلك، فإن الكعك الطازج من مخبز مغربي أو بائع متجول هو تجربة مختلفة تماماً مقارنة بأي شيء تم تعبئته وشحنه.
وهي في الأساس نفس المعجنات مع اختلاف الأسماء الإقليمية. في المغرب، المصطلحان الأكثر شيوعًا هما الشباكية والمخارقة، في حين أن القريوش هو الاسم المستخدم في جميع أنحاء الجزائر، وخاصة في مدينة وهران. وتبقى الوصفة الأساسية متشابهة، على الرغم من أن كل منطقة تعدل نسب التوابل وأساليب الطي لتتناسب مع التفضيلات المحلية.
في شهر رمضان ستجدها على كل مائدة في البلاد تقريبًا، ولكنها ليست حكرًا على الشهر الكريم. فالمغاربة يقدمون هذه المعجنات المغموسة بالعسل في حفلات الزفاف واحتفالات العيد والتجمعات العائلية على مدار العام. أما خارج شهر رمضان، فإن المخابز في المدن الكبرى مثل فاس ومراكش والدار البيضاء تقوم بتخزينها بانتظام، لذا يمكنك أن تجدها في أي وقت تزوره.
English English 
German
French
Arabic
